મોઝરેલા ચીઝ શુ છે અને તેને બનાવવાની રીત

વિશ્વમાં ચીઝ ના લગભગ 1000 પ્રકાર છે, પરંતુ મોઝરેલા સૌથી લોકપ્રિય છે. મોઝરેલા એક નરમ અને હળવી સ્વાદ વાળી તાજી ચીઝ છે જે ઇટાલી માં ઉદ્ભવી છે. જો કે, વર્તમાન સમયે, મોઝરેલા નું ઉત્પાદન સમગ્ર વિશ્વમાં થાય છે.

મોઝરેલા ચીઝ બનાવવા માટે ચાર સરળ ઘટકો ની જરૂર છે

• દૂધ (ભેંસ અથવા ગાયનું દૂધ)
• રેનેટ
• એસીડ
• મીઠ

સ્વાદ અને બંધારણ

મોઝરેલા માં હળવો સ્વાદ છે જે વિવિધ પ્રકારની વાનગીઓ માં સારી રીતે કામ કરે છે. બંધારણમાં મોઝરેલા નરમ અને ભેજ વાળી હોય છે, અને તેનો સ્વાદ થોડો દૂધ જેવો અને એસિડિક હોય છે કારણ કે તેમા સાઈટ્રિક એસિડ હોય છે.

બનાવટની પ્રક્રિયા                                 

4% ફેટ વાળું અને પેશ્ર્ચુરાઇઝ કરેલું ભેંસનું દૂધ ચીઝ વાટ મા લેવામાં આવે છે.

સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ થર્મોફિલસ અને લેક્ટોબેસિલસ બલ્ગેરિકસ (1: 1) બેક્ટેરિયા ધરાવતું સ્ટાર્ટર (મેળવણ) 2% પ્રમાણમાં દૂધમાં 31-35 સે પર ઉમેરવામાં આવે છે. લગભગ 50 મિનિટ સુધી પાક્યા પછી રેનેટ 1.0 ગ્રામ/100 લિટર ઉમેરવામાં આવે છે. લગભગ 30 મિનિટ પછી કર્ડ (જેલી જેવી રચના) સેટ થાય છે જે કાપીને 10-15 મિનિટ માટે વેમાં રાખવામાં આવે છે.

30-25 મિનિટમાં તાપમાન 40-41 સે સુધી વધારીને ચીઝ ધીમે ધીમે પકવવામાં આવે છે.

ત્યારબાદ વે બહાર કાઢી લેવામાં આવે છે અને કર્ડ 0.75- 0.80% એસિડિટી આવે ત્યાં સુધી પાકવા દેવામાં આવે છે. આ તબક્કા દરમિયાન કર્ડને 80-85 સે. ગરમ પાણીમાં રાખવામાં આવે છે.

લગભગ 2-3 મિનિટ પછી કર્ડને ખેચવામા આવે છે જેને સ્ટ્રેચીંગ કહેવામાં આવે છે. ત્યારબાદ તેના વ્યવસ્થિત બંધારણ માટે તેને યોગ્ય ઘાટ (મોલ્ડ) આપવામાં આવે છે. 

આ મોલ્ડેડ ચીઝ ને ઠંડુ કરવા માટે ઠંડુ પાણી (5-10 સે) માં 1-12 કલાક માટે મૂકવામાં આવે છે. ત્યારબાદ મીઠું ચડાવવા માટે (સોલ્ટિંગ) ચીઝ ને રેફ્રિજરેશન તાપમાન (8-10સે) પર 20% સાંદ્રતાના બ્રાઇન ના દ્રાવણ માં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે. જેની પી.એચ. 7.6 હોય છે. 

ચીઝ મા મીઠા નું ઇચ્છિત સ્તર (1.6-1.8%) પ્રાપ્ત કર્યા પછી તેને બહાર કાઢીને કોલ્ડ સ્ટોર માં સૂકવવામાં આવે છે. ત્યારબાદ તેને પેક કરવામાં આવે છે. 

માહિતી સ્ત્રોત - કુશ ડઢાણીયા & કાર્તિક વાઢેર બી.ટેક. (ડેરી ટેકનોલોજી) કોલેજ ઓફ ડેરી સાયન્સ, અમરેલી (કામધેનુ યુનિવર્સિટી)