પ્રોસેસિંગ માટેના બટાટાની ગુણવત્તા

હાલના સમયમાં બટાટાનું પ્રોસેસિંગ કરી તેમાથી અલગ અલગ ખાદ્યચીજવસ્તુ બનાવવામાં આવે છે જેવી કે ચિપ્સ, ફ્રેન્ચ ફ્રાઈસ, સૂકા ટુકડા અને કાતરી. આ બધી ખાદ્યચીજવસ્તુની ગુણવત્તાનો આધાર તેને બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાયેલ બટાટાની ગુણવત્તા પર છે. બટાટાની ગુણવત્તા બે પરિબળો દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

(૧) બટાટાના બાહ્યદેખાવને આધારે

(૨) બટાટા ની રાસાયણિક રચનાને આધારે

બાહ્યદેખાવને આધારે

બાહ્યદેખાવમાં બટાટાના આકાર અને કદનું ખૂબ મહત્વ છે. સામાન્ય રીતે ચીપ્સ બનાવવા માટે ગોળાકાર થી લઈને ગોળ-અંડાકાર, જયારે ફ્રેન્ચ ફ્રાઈસ માટે લાંબા અંડાકાર બટાટાની પસંદગી કરવામાં આવે છે (આકૃતિમાં દર્શાવ્યા મુજબ). છાલ ઉતારવાની પ્રકિયામા થતાં  નુકસાનને  અવગણવા પ્રોસેસીંગ માટે મોટા કદના બટાટા પસંદ કરવામાં આવે છે કારણ કે નાના કદના બટાટા તેમના વજનના સંબંધમાં વિશાળ સપાટી ધરાવે છે. ૨૫ મીમી અને ૫૦ મીમીવ્યાસવાળા બટાટાના કદમાં છાલના નુકસાનમાં ૧૬% તફાવત છે. ચિપ્સ અને ફ્રેન્ચ ફ્રાઈસ તૈયાર કરવા માટેના બટાટાને તેની ઉત્પાદન ગુણવત્તા જેવી કે દેખાવ (એટલે ​​કે રંગ), કકરાપન અને સ્વાદ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે, ચિપ્સ અને ફ્રેન્ચ ફ્રાઈસ માટે પ્રકાશ અથવા આછો સોનેરી પીળા રંગના બટાટા ઇચ્છનીય છે, જ્યારે ભૂરા અથવા કાળો રંગના બટાટા અનિચ્છનીય છે. ચિપ્સ અને ફ્રેન્ચ ફ્રાઈસ માટે ૪૦-૫૦ મીમી વ્યાસના અથવા તેનાથી ઉપરના બટાટા યોગ્ય છે જ્યારે નાના કદના બટાટા કેનિંગ માટે વપરાય છે. છાલ ઉતારવાની પ્રક્રિયા દરમ્યાનના નુકસાનને ટાળવા અને કાતરીના આકારને જાળવવા માટે છીછરી આંખોવાળા બટાટાની પ્રોસેસીંગ પ્રક્રિયા માટે પસંદગી કરવામાં આવે છે.

બટાટાની રાસાયણિક રચનાને આધારે

            બટાટામાં લગભગ 80% પાણી અને 20% શુષ્ક પદાર્થ હોય છે. તાજા વજનના આધારે, બટાટાના શુષ્ક પદાર્થના લગભગ ૧૪-૧૬% સ્ટાર્ચ હોય છે. સામાન્ય રીતે પ્રોસેસિંગ પ્રક્રિયા માટેના બટાટાને તેના રાસાયણિક ગુણધર્મો જેવા કે કુલ શુષ્ક પદાર્થ (dry matter), શર્કરાની સામગ્રીમાં ઘટાડાનું પ્રમાણ (reducing sugar), સુક્રોઝનું પ્રમાણ (Sucrose content) અને રંગબદલાને (Discolouration) આધારે પસંદ કરવામાં આવે છે.

શુષ્ક પદાર્થ (Dry matter content)

 રાસાયણિક લક્ષણો પૈકી, શુષ્ક પદાર્થ અને શર્કરાની સામગ્રીમાં ઘટાડાનું પ્રમાણને ખૂબ મહત્વ આપવામાં આવે છે. વધુ શુષ્ક પદાર્થ ધરાવતા બટાટાને તળવામાં આવતી તેમજ ડિહાઇડ્રેટેડ ખાદ્યચીજવસ્તુના ઉત્પાદન માટે પસંદ કરવામાં આવે છે જ્યારે ઓછી શુષ્ક પદાર્થવાળા બટાટાને કેનિંગ માટે ઉપયોગમાં લેવામાં છે. બટાટાનો શુષ્ક પદાર્થ ઉત્પાદનોની ઉપજ અને તળતી વખતે શોષાયેલાં તેલની માત્રા નક્કી કરે છે. સામાન્ય રીતે, કેનિંગ માટે ૧૮-૨૦% શુષ્ક પદાર્થયુક્ત, જ્યારે ચિપ્સ, ફ્રેન્ચ ફ્રાઈસ અને ડિહાઇડ્રેટેડ ખાદ્યચીજવસ્તુ માટે ૨૦% કે તેથી વધુ શુષ્ક પદાર્થ ધરાવતા બટાટાને સ્વીકારવામાં છે. વધુ શુષ્ક પદાર્થ ધરાવતા બટાટાનો ફાયદો એ છે કે તળતી અથવા ડિહાઇડ્રેશન દરમિયાન પાણીને દૂર કરવા માટે ઉર્જાની ઓછી જરૂરિયાત પડે છે. બટાટાની જાતો તેમનાં સૂકી પદાર્થના પ્રમાણમાં ભિન્ન છે. સામાન્ય રીતે, મોડી પાકતી બટાટાની જાતોમાં વહેલી પાકતી જાતો કરતાં વધુ શુષ્ક પદાર્થ હોય છે. બટાટાના સુકા પદાર્થ પર ખાતરોના પ્રકાર અને તેના સ્તરનો પણ પ્રભાવ પડે છે. વધુ માત્રામાં નાઇટ્રોજનયુક્ત ખાતરોના ઉપયોગથી બટાટાના શુષ્ક પદાર્થમાં ઘટાડો થાય છે.

શર્કરાની સામગ્રીમાં ઘટાડાનું પ્રમાણ (Reducing sugars content)

            બટાટાની તળેલી ખાદ્યચીજવસ્તુની ગુણવત્તા તેમાં રહેલી શર્કરાની સામગ્રી (ગ્લુકોઝ અને ફ્રૂકટોઝ) માં ઘટાડાના પ્રમાણ પર આધારિત છે. કારણ કે તેનું વધુ પડતું પ્રમાણ તળતી વખતે અનિચ્છનીય રંગ ઉત્પન કરે છે. વધુ સુગર ધરાવતા બટાટાની જાતમાથી બનાવેલી ચિપ્સ અને ફ્રેન્ચ ફ્રાઈસમાં તળતી વખતે ભૂરા અથવા કાળા રંગ જોવા મળે છે તેમજ ખાતી વખતે તૂરો સ્વાદ આવે છે  જે ગ્રાહકો પસંદ કરતાં નથી. તેથી બટાટાની જાતમાં સુક્રોઝ, ગ્લુકોઝ, ફ્રૂકટોઝ તેમજ બીજી સુગર ઑછા પ્રમાણમા હોવી જોઈએ. સામાન્ય રીતે, લણણીના સમયે પરિપક્વ બટાટામાં શર્કરાનું પ્રમાણ ઓછું એટલે કે તેના વજનના ૦.૫ થી ૧% હોય છે. આમાથી અડધો જથ્થો સુક્રોઝ માટે અને બાકી વધેલો જથ્થો ગ્લુકોઝ અને ફ્રૂકટોઝ બંને માટે જવાબદાર છે. સારી ગુણવત્તાની ચિપ્સ અને ફ્રેન્ચ ફ્રાઈસ બનાવવા માટે એવી બટાટાની જાત પસંદ કરવી જોઈએ કે જેમાં શર્કરાની સામગ્રીમાં ઘટાડાનું પ્રમાણ ૧૦૦ ગ્રામ તાજા બટાટામાં ૧૫૦ મિ.ગ્રા હોય. જો શર્કરાનું પ્રમાણ ૧૫૦ મિ.ગ્રા કરતાં વધુ હશે તો તળેલી ખાદ્યચીજવસ્તુ ભૂરાશ પડતી કાળી થઈ જશે. આ ભૂરાશ પડતા કાળા રંગનું કારણ “મિલ્લાર્ડ પ્રક્રિયા” છે કે જેમાં શર્કરા અને મુકત એમીનો એસિડ વચ્ચે રસાયણિક પ્રક્રિયા થાય છે. સામાન્ય રીતે, મિલ્લાર્ડ પ્રક્રિયા તળતી વખતે ઊંચા તાપમાને જોવા મળે છે. એમીનો ઍસિડ એસ્પરાજિન અને સુગર વચ્ચે મિલ્લાર્ડ પ્રક્રિયા દરમિયાન આડપેદાશ રૂપે અનિચ્છનીય પદાર્થ “એક્રલેમાઈડ” પણ ઉદભવે છે અને આ એક્રલેમાઈડની કેંસરજન્ય પદાર્થમાં ગણના કરેલ છે. બટાટાની જે જાતમાં ઓછી શર્કરા હોય તેમાં એક્રલેમાઈડનું પ્રમાણ પણ ઓછું જોવા મળે છે.  આથી, આવા બટાટાની જાતોને પ્રોસેસિંગની પ્રક્રિયામાં ઉપયોગમાં લેવાય છે.

સુક્રોંઝનું પ્રમાણ (Sucrose content)

            સુક્રોંઝએ મુખ્યત્વે અપરિપકવ બટાટામાં જોવા મળતી મુકત સુગરનું રૂપ છે. આ સુક્રોંઝ પ્રોસેસિંગ દરમિયાન થતી અનિચ્છનીય મિલ્લાર્ડ પ્રક્રિયામાં સીધે સીધો ભાગ ભજવતી નથી પણ તે બટાટાના સંગહ દરમિયાન ઇન્વેર્ટેઝ ઉત્સર્જકને સક્રિય કરે છે આ ઉત્સર્જક શર્કરાના (ગ્લુકોઝ અને ફ્રૂકટોઝ) ઉત્પાદન માટે જવાબદાર છે જે પ્રોસેસિંગની ગુણવત્તામાં અસર કરે છે. લણણી વખતે બટાટાની જાતમાં રહેલ સુક્રોંઝનું પ્રમાણ મુખ્ય પરિબળ છે  જે શરૂઆતમાં બટાટાની જાતમાં શર્કરાના (ગ્લુકોઝ અને ફ્રૂકટોઝ) ઉત્પાદનનો દર નક્કી કરે છે. 

રંગબદલો (Discolouration)

            બટાટાની તળેલી ખાદ્યચીજવસ્તુમાં રંગબદલો મુખ્યત્વે મિલ્લાર્ડ પ્રક્રિયાને કારણે થાય છે. આ સિવાય પણ બીજા બે પ્રકારનો રંગબદલો જોવા મળે છે. એક ઉત્સેજકીય રંગબદલો કે જે બટાટામાં રહેલા પોલીફિનોલ ઓક્સિડેઝ ઉત્સેજકને લીધે થાય છે અને તે છાલ વગરના કાપેલા બટાટામાં જોવા મળે છે. આ પ્રકારના રંગબદલાને અટકાવવા માટે છાલ વગરના કાપેલા બટાટાને પાણીમાં ડૂબાડી રાખવામાં આવે છે. બીજા પ્રકારનો રંગબદલો બટાટાની ખાદ્યચીજવસ્તુને રાંધ્યા પછી જોવા મળે છે જ્યારે આ તળેલી ખાદ્યચીજવસ્તુ સીધી હવાના સંપર્કમાં આવે છે. પણ ભારતની બધી જાતો આ પ્રકારના રંગબદલાથી મુક્ત છે.

ભારતમાં પ્રોસેસિંગ માટેના બટાટાની કેટલીક જાતોની વિશેષતાઓ

આ પણ વાંચો:કોબીને લગતી આ માહિતી તમારે જાણવી જરૂરી છે

એ. બી. પટેલ અને જે. પી. જોશી

ચી. પ. કૃષિ. મહાવિધાલય, સરદારકૃષિનગર દાંતીવાડા એગ્રિકલ્ચરલ યુનિવસિટી, દાંતીવાડા